Young gun
Enkele maanden geleden geloofden recensenten en kenners hun ogen en smaakpapillen niet toen ze kennismaakten met de creaties van een onbekende jongeling. Als je op 22 jarige leeftijd in staat bent om de culinaire wereld op zijn kop te zetten, vraagt dat om een woordje uitleg. Lazy Monday ging op bezoek bij Young Gun Dimitri Proost in zijn Antwerpse restaurant DIM.
Dimitri is één van de coming men binnen de Belgische gastronomie. Hij heeft het allemaal: de looks, de techniek, de creativiteit en vooral de kracht om mensen te betoveren. De Antwerpenaar stippelde voor zichzelf een niet evidente route uit die hem bracht tot waar hij nu staat. Laten we echter beginnen bij het begin, want voor de keukenmicrobe moest Dimitri niet ver. Zijn vader was topkok en bracht de jonge Dimitri groot tussen het beste uit de klassieke gastronomie. “Nog altijd is mijn vader een groot voorbeeld voor mij. Hij wist mij aan te steken met zijn passie voor de keuken en de beste ingrediënten. Die passie drijft mij dagelijks in alles wat ik doe… het is mijn heilig vuur.” Het was een evidentie dat Dimitri kokschool ging volgen. In Stella Maris in Merksem liet Dimitri zich snel opmerken waardoor een vervolgopleiding in Parijs geen onneembare vesting meer bleek. Het Ritz Escoffier bracht reeds enkele groten van de gastronomie voort. Chefs die vandaag overal in de wereld naam en faam maken, gingen hem voor. Dimitri koos bewust dichter bij huis te blijven. “Ik deed stages in bekende zaken als Hakasan in London en Yamazato in Amsterdam. Maar het meeste leerde ik toch bij Johan Segers in ’t Fornuis in Antwerpen.” Op zijn minst gezegd een opmerkelijk parcours. Het contrast tussen de Oosterse keukens van Hakasan en Yamazato en de klassieke bereidingen van ’t Fornuis kan nauwelijks groter.
De naam Johan Segers is gevallen. De leermeester zag de gedrevenheid en het talent van zijn poulain. Alle dagen het beste van zichzelf geven, steeds op zoek naar het hoogst haalbare. Het zijn waarden die de leerling met zijn leermeester deelt. De wens om iets voor zichzelf te doen, kwam tussen de keukenmuren van ’t Fornuis herhaaldelijk ter sprake. De chef wist dat hij Dimitri niet langer naast hem aan de stoof kon houden. Segers koos eieren voor zijn geld en bood Dimitri aan om het tegenovergelegen restaurant Koraal, zijn tweede restaurant, over te nemen. Dit was de kans waar Dimitri op had gewacht. Zo’n monument op zo’n locatie, in het hartje van de oude stad, dat vraagt om topgastronomie. “Ik ben misschien nog zeer jong maar ik zie het runnen van een eigen zaak als een uitdaging, of zelfs een verplichting om mezelf constant te verbeteren. Ik kijk heel erg op naar mensen als Luc Hoornaert en Jiri Ono. Zij geven mij de inspiratie om het beste uit mezelf te halen.”
De laatstgenoemde chef en eigenaar van het driesterrenrestaurant Sukiyabashi Jiro in Tokyo heeft grote invloed op de manier waarop Dimitri zijn gerechten tot volwassenheid laat komen. Dimitri serveert in zijn restaurant DIM een keur aan hoogstaande gerechten die een opvallende mix vertonen van Oosters en klassiek Frans. Hier en daar geeft hij in een gerecht een denkbeeldige knipoog naar de overkant van de straat. Naar ’t Fornuis, waar zijn voorbeeld Johan Segers zijn klassieke gastronomie ten berde brengt. Als je op 22-jarige leeftijd een restaurant kan uitbaten vraagt een mens zich af: What’s next? Proost is resoluut: “Ik leef van dag tot dag en probeer er alle dagen het beste van te maken. Voordat ik de deuren van het restaurant opende, ben ik op culinaire trip naar Japan geweest. Ik vond dat nodig om mezelf en mijn keuken te verfijnen en klaar te stomen voor deze opdracht. Nu probeer ik gewoon, zoals iedere chef, mijn klanten iedere keer opnieuw gelukkig te maken. Hard werken en in jezelf blijven geloven is mijn credo en de tip voor iedere jonge gast die voor zichzelf wil beginnen.”
beeld: Sam Bynens
