Jord Althuizen: “Go big or go home!”

Black Smoke is de new kid on the block. De Antwerpse BBQ hotspot opende vorige week haar deuren en kreeg al vele lovende kritieken. In de voormalige droogtoren van de Antwerpse stadsbrouwerij De Koninck vonden Kasper Stuart en zijn Nederlandse compagnon Jord Althuizen onderdak met hun unieke concept. Kasper is geen onbekende voor de Vlaamse horeca, hij schreef in 2015 immers vier columns voor Lazy Monday. Ook is hij de bezieler van Antwerpse hotspots als Smokey Jo’s Garage, Josephines, The Dirty Rabbit en Brasserie Appelmans. Jord zet met dit partnership zijn eerste stappen in de Belgische horeca. Tijd om hem te leren kennen en te zien wie er schuil gaat achter het stoere, imposante uiterlijk. Lazy Monday hoorde de Wereldkampioen barbecuen uit over zijn palmares, zijn visie en ambities.

 

Jord, De mensen die je kennen weten dat je een grote affiniteit met de VS hebt. Waar komt die vandaan?

Ik heb Hotelmanagement gestudeerd aan de hotelschool Den Haag. De meeste studenten kozen tijdens die opleiding voor een managementstage waarbij ze een mooi kostuum en naambadge konden dragen. Ik zwom, zoals gewoonlijk, tegen de stroming in en stond erop om keukenstages te doen. Waar kan je het organiseren van een grote keuken beter leren dan in Amerika dus… weg was ik. Eerst een half jaar Disney in Orlando, Florida. Nadien koos ik een verlengde stage van achttien maanden in het luxe resort The Breakers in Palm Beach, Florida. Ik heb daar ongelooflijk veel mogelijkheden gekregen en mezelf goed kunnen ontwikkelen. Daarbij heb ik in Disney mijn huidige echtgenote leren kennen. We reizen nog regelmatig naar ginder dus mijn feeling met het land is wel okay denk ik.

Ondertussen ben je in Nederland een absolute referentie in de BBQ wereld. Hoe ben je ooit met BBQ in contact gekomen?

Ik was in 2010 op familiebezoek in Colorado waar ik met mijn schoonbroers ging raften. Na de trip barstten we van de honger maar gelukkig had mijn schoonbroer weet van een BBQ festival in de directe omgeving. De klassieke Nederlandse BBQ met speklappen, worsten en huzarensalade  was mij bekend maar dit was wel even iets anders. Mijn ogen rolden bijna uit hun kassen. Al die smokers, dat vlees, die sauzen…absolute weelde. Wat ik daar zag, wilde ik naar hier brengen. Het BBQ festival van Frisco, Colorado heeft mijn leven in de zomer van 2010 instant veranderd.

Wat heb je sinds 2010 allemaal in het BBQ wereldje ondernomen? 

Ik ben begonnen Smokey Goodness, traditionele Amerikaanse BBQ catering. Hiermee hebben we in binnen- en buitenland de ogen van veel mensen geopend. Het was heerlijk om zo te kunnen
pionieren. Vandaag cateren we niet alleen op de grote festivals als Graspop, Werchter en Lowlands maar we doen ook het kleinere en fijnere werk. Privéfeesten en bedrijfsevents… eigenlijk zeer uiteenlopend.Daarnaast heb ik een barbecueconcept met twee vestigingen in Nederland. Eén op de iconische Pier in Scheveningen en een andere in de Foodhallen in Amsterdam. Met The Rough Kitchen laten we een breed publiek kennis maken met low and slow barbecuen.
Tenslotte houd ik me bezig met televisiewerk en presentaties en media in de breedste zin van het woord. Begin dit jaar gaf ik ‘Het ultieme BBQ boek‘ uit. Inmiddels is het uitgeroepen tot beste kookboek van Nederland, iets waar ik heel trots op ben. Het is trouwens grappig om mijn boek keer op keer in de winkel tegen te komen, geflankeerd door de talrijke en zeer populaire dieetboeken.

Hoe ben je Kasper Stuart tegen het lijf gelopen? 

In mijn ‘vorig leven’ was ik culinair journalist en heb ik Kasper tijdens een van mijn reportages leren kennen. Ik was onder de indruk van zijn gedrevenheid en eigengereide visie op de wereld van food and drinks. We voelden beiden dat we veel gemeen hebben en zijn elkaar daarom door de jaren heen blijven volgen. Toen ik startte met Smokey Goodness hebben we voor het eerst samengewerkt en ook dát klikte wonderbaarlijk goed. Met Black Smoke zetten we de kroon op onze jarenlange flirt.

Wat is jouw rol binnen Black Smoke? 

Kasper en ik zijn compagnons en vullen elkaar perfect aan. Hij is eerder de persoon met een bestaande structuur achter zich. Daarbij is Kasper heer en meester van de bar met vergaande cocktailexpertise, in de bbq-keuken voel ik mij weer als een vis in het water. De meeste globale BBQ ideeën komen van mij, de verfijning is weer iets van ons samen. Het is echter niet zo dat ik dagelijks de keuken bestier hoor. We hebben met Matthias Jacobs en Vadim Vesters twee fantastische chefs in huis die het verhaal goed onder de knie hebben. Ze hebben zich echt toegelegd op de specifieke keuken en zijn écht wicked. Ik zie mezelf eigenlijk meer als coach van die twee toppers. Met hen zal ik de procedures en technieken bekijken, de menukaart opstellen en blijven zoeken naar vernieuwing. Noem me maar ‘het vrome barbecue geweten van Black Smoke’.

Wat is het onderscheidend vermogen van Black Smoke? 

Het concept is geënt op de pure ambachtelijke Amerikaanse barbecue keuken. We hebben geen exacte copy gemaakt van een BBQ joint maar brengen veel meer verfijning dan in de VS. Het smaakpallet van de gemiddelde Belg is zoveel beter ontwikkeld dan die van de Amerikaan. De technieken blijven echter dezelfde. We bereiden hier gerechten ‘hot and fast’ wat overeenkomt met het klassieke grillen. Deze techniek is perfect voor gamba’s of côte a’los. Het overgrote deel van de kaart bestaat uit vlees dat in grote stuk ‘low and slow’ worden gegaard. Combineer deze techniek met de vele houtsoorten en glacings die we gebruiken en je krijgt een fenomenaal resultaat. In Black Smoke laten we zien dat barbecue een vak is…

Een restaurant met zo’n duidelijk concept, waarin de technieken zo’n vooraanstaande rol krijgen, heeft waarschijnlijk ook een signature dish.

Jazeker… Black Smoke zal uitblinken in Brisket. De puntborst van de rund is een stuk dat zeer moeilijk te bereiden is. Het is een werkspier die de nodige aandacht vraagt om mals te worden. Verkeerd garen betekent taai of droog of, in het ergste geval, beiden. In het verleden werd de puntborst vaak gebruikt als soepvlees of basis voor gehakt. In Texas is men echter gaan experimenteren en hebben pitmasters zoals Louie Mueller de techniek geperfectioneerd. Wij hebben ons receptuur hierop gebaseerd en garen het vlees, ingewreven met peper en zout, 16 uur op 95°C. Man, man, man… het water loopt me in de mond als ik erover spreek. Weet je, barbecuen wil niet zeggen dat al je gerechten naar rook smaken. Je kan er zoveel subtiliteit in leggen, dat is niet normaal. Al die houtsoorten, verschillende temperaturen en technieken brengen zoveel mogelijkheden. Een perfecte Brisket is voor mij het toonbeeld van een authentieke barbecue.

Met Black Smoke zet je voet op buitenlandse bodem. Waar brengt het avontuur je?

We hebben hier een fantastisch team dat door de voorgaande projecten van Kasper al perfect op elkaar ingespeeld is. Omdat dit restaurant, verdeeld over drie verdiepingen, qua oppervlakte al de moeite is, beschouw ik dit als flagship. We praten echter al over vestigingen in het buitenland. Nederland is de logische next step, hoewel we nog de juiste plaats en pand moeten vinden. Verder denken we aan verdere expansie in o.a. Duitsland. Black Smoke is in onze ogen écht een urban concept met bestaansrecht in de meeste grootsteden. We zullen er eerst voor zorgen dat Antwerpen op de kaart staat maar nadien stomen we gewoon door. Go big or go home! 
Jord Althuizen, 35 jaar. Woonachtig te Delft (NL)
Noemt zichzelf een Carnivoresque avonturier.
Gehuwd met de Amerikaanse Tiffany
Vader van twee kinderen Josephine en Lillian
Favoriete drank: Tank 7
Zou graag eens met Anthony Bourdain willen barbecuen

Black Smoke
Boomgaardstraat 1
2018 Antwerpen
www.blacksmoke.be