Insomnia

---

Een luie maandag bestaat niet in het hectische leven van Nick Bril. Vier uur nachtrust is het absolute maximum en de zeldzame momenten dat zijn absolute focus even niet op The Jane is gericht, vind je hem achter een deejayset of in de speeltuin met zijn dochter. Zolang het maar niet thuis op de bank is. Een gesprek over volharding, perfectionisme en liefde.

---

 

Grote dozen voedingswaar worden aangeleverd, in de keuken heerst nog even de stilte voor de storm, tafels worden geschikt en het tafellinnen glad gestreken. Te midden van deze ogenschijnlijke rust wacht Nick Bril me op. Hij sluit galant zijn laptop en bestelt een kop koffie voor mij en een cappuccino voor zichzelf. Aangezien zijn tijd kostbaar is en de duur van het interview gechronometreerd wordt, val ik meteen met de deur in huis.

Is dit jouw favoriete moment van de dag?

Neen, ik ben een nachtmens en de ochtend betekent voor mij een prelude van een lange dag non-stop werken. Ik begin om half negen ’s morgens en ga door tot na de service om elf uur ’s avonds. Daarna volgen er nog sollicitaties, vergaderingen en motivatiegesprekken, vaak tot drie uur ’s nachts. Pas dan vind ik rust.

Als ik goed kan tellen, slaap je gemiddeld vier uur per nacht. Hoe hou je dat fysiek vol?

Dat vraagt training, het is net als topsport. Vijf dagen per week drink ik geen druppel alcohol, ik rook niet, ik probeer gezond te eten en ik heb het geluk dat mijn gestel het aankan. Mijn levensritme is niet voor iedereen weggelegd, maar ik houd van de uitdaging. Voor sport ontbreekt helaas de tijd. Vooral sporten als squashen of voetbal dragen mijn voorkeur. Ik zou ook wel een uitlaatklep kunnen vinden in hardlopen, maar dat zie ik mezelf niet doen om drie uur ’s nachts.

Heb je nog een vrije dag?

Ik probeer zondagen te reserveren voor mijn vriendin en dochter van elf maanden. In deze opstartfase is het helaas vaak bij een goed voornemen gebleven, maar als het eerste jaar achter de rug is, heb ik echt wel de intentie om consequent één dag met mijn gezin door te brengen. Mijn vrouw en dochter beginnen terecht hun tijd op te eisen. Maar ach, het is allemaal een samenloop van gebeurtenissen geweest. De sluiting van Oud Sluis, de geboorte van mijn dochter, de verhuis naar Antwerpen, de opstart van The Jane en de zelfstandige activiteiten van mijn vriendin…

Nooit gedacht dat je keuzes moest maken? Of altijd overtuigd geweest  ‘I can have it all’?

Het moest gewoon lukken. Opgeven was geen optie. Elke keuze was weldoordacht maar toeval bracht alles samen. Dan moet je niet lopen zeuren en gewoon blijven doorgaan.

Ik volg je redenering maar je dochter wordt snel groot. Vind je tijd om haar eerste levensjaar bewust mee te maken?

Heel weinig, maar het besef dat ik tijd voor haar moet vrijmaken, groeit. In afwachting probeer ik de vakanties optimaal te benutten. Twee dagen per week haal ik haar op in de crèche en breng we samen een uurtje door in het restaurant. Tot mijn vriendin haar komt ophalen. Ik geef toe dat alle zorg op haar sterke schouders rust. Maar goed, ik ben ook niet meteen gemaakt voor een huiselijk leven. Naast familieman ben ik ook iemand die een uitdagende job nodig heeft. Probeer me niet in een keurslijf te dwingen, want dat werkt niet. Mijn vriendin is wel erg huiselijk waardoor we heel bewust aan een evenwicht moeten werken. Anderzijds weet ze ondertussen ook dat ik veel genietbaarder ben als ik mijn ding kan doen. Je kan mensen nu eenmaal niet veranderen. Het zou wel goed zijn als zij op termijn meer betrokken wordt bij mijn verhaal. Ik heb tien jaar voor Sergio gewerkt in Oud Sluis en ofschoon The Jane nu voor de helft ook op mijn naam staat, heb ik nog steeds niet het gevoel dat ik mijn eigen baas ben. Maar dat moet nu stilaan veranderen en als ik meer het gevoel krijg dat dit mijn zaak is, kan ik ook mijn gezinsleven er meer bij betrekken. Het is een ontzettende uitdaging, maar ik heb er alle vertrouwen in dat we in de juiste richting evolueren. Het blijft natuurlijk niet evident: tweehonderd gasten per dag, een team van vijfendertig man personeel…Dat is gigantisch voor een restaurant. Maar elke dag opnieuw zijn alle tafels gereserveerd en dat geeft een gigantisch gevoel van rust, vooral financieel.

Veroorzaakte  de grote media-aandacht faalangst en slapeloze nachten?

Jazeker, maar eerder door de tijdsdruk. De angst dat we niet op tijd alles in orde zouden krijgen op de juiste manier. We kregen niet veel oefenruimte. De verwachtingen waren hoog gespannen, maar we hebben ondertussen wel geleerd om te presteren onder druk.

Hoe ontlaad je als je tijdens de dag wordt geconfronteerd met een stressmoment?

Tijdens de dag is er niet echt een uitlaatklep. Ik ben een vrij explosief persoon en durf dan wel eens te roepen in de keuken. Dat heeft te maken met mijn temperament en prestatiedrang, maar ons team kent me ondertussen wel en ik probeer hen dezelfde perfectionistische attitude bij te brengen. Wanneer je in iets unieks als dit belandt, kan je niet zeggen: ‘nou, morgen beter.’ Dan moet het perfect zijn. Ik wil dat alle neuzen in dezelfde richting wijzen en iedereen het maximale uit zichzelf haalt.

Als perfectionist presteer je lange dagen op hoog niveau, maar op een moment moet je de stress toch ontladen…

Jazeker, als de laatste klant het pand verlaten heeft en het personeel vertrokken is, wordt de deejay in me wakker. Muziek is voor mij de ultieme vorm van ontspanning. Ik heb tot op vandaag de dag nog geen andere manier gevonden om me totaal af te sluiten van de wereld, om mijn hoofd leeg te maken. Ik ben een denker. Heel de dag flitsen ideeën door mijn hoofd en kan ik afwezig zijn, maar muziek brengt me in een trance. In de bar heb ik een muziekstudio waar ik me volledig kan laten gaan.

En thuis? In welke ruimte kom je tot rust?

Niet op de zetel, want daar ga ik meestal meteen onderuit. En ook niet in de keuken. Ja, gewoon aan tafel, met mijn dierbaren om me heen. Nogmaals, ik ben geen huismus. Een ideale familiedag speelt zich voor mij niet af in de beslotenheid van ons huis. Liever trek ik erop uit met ons drietjes. Eerst lunchen en dan met de kleine naar een dierentuin of een speeltuin. In beweging blijven is belangrijk. Ik vermijd de rust die me thuis zou kunnen overvallen. Want dat is het moment dat de vermoeidheid toeslaat. Neen, dan verkies ik mezelf te verliezen in de stad en Antwerpen te ontdekken.

Je hebt tien jaar in Sluis gewoond en gewerkt. Mis je de nabijheid van de zee niet?

Absoluut niet, ofschoon Zeeland mijn heimat is. Misschien ook daarom. Met uitzondering van de zomermaanden, ben ik liever in Antwerpen omdat dit een nieuwe omgeving is die me vreemd is. De snelheid en drukte van een stad geeft me energie. Afgelopen maandag heb ik met mijn vriendin 19 uur lang in Parijs doorgebracht.  Zondagnacht was ik deejay van drie tot zes in de ochtend en om elf uur zijn we de Thalys opgestapt. Dat is vermoeiend, maar het gevoel van vrijheid geeft me zó veel energie. Gewoon het feit even niet opgesloten te zijn tussen de vier muren van een keuken.

Wat doe je tijdens een verblijf in Parijs? Shoppen voor je vriendin?

Neen, vooral winkels bezoeken om inspiratie op te snuiven, trends te voelen. Zaken te kopen voor het restaurant. Meestal neem ik dan foto’s omdat ik toch niet alles kan meenemen en nadien bestel ik via internet. In 19 uur kan je hartstikke veel doen. We hebben ook nog een restaurant bezocht, een fijne tijd samen doorgebracht,…Kortom, het was een nuttig tijdsbesteding.

Is design een tweede passie?

Het is een ontluikende interesse, aangezien ik er voordien nooit mee in aanraking ben gekomen. De luxebusiness is niet meteen mijn speeltuin, integendeel, maar geleidelijk aan kom ik er steeds vaker mee in contact. Sergio heeft een heel brede kennis en heeft die interesse in mij wakker gemaakt. Ik heb wel een eigen smaak, misschien iets moderner dan de zijne. Zijn voorkeur gaat eerder naar designklassiekers, terwijl ik meer bekoord wordt door innovatie en vernieuwing  Ik ben fan van modeontwerpers die naast hun creatief werk voor klassieke huizen ook hun eigen project onder de radar ontwikkelen. Zoals Raf Simons en Hedi Slimane.

Heb je voor bepaalde objecten een obsessieve neiging of verzamelwoede?

Ik kan wel geld geven aan een designerstuk zoals sneakers van Raf Simons, maar hoef daarom niet een volledige collectie te verzamelen. Ik heb ook nooit het budget gehad om heel diep te gaan op dat gebied. Nu begint dat stilaan te veranderen.  Zo heb ik dit weekend een speciale editie vintage All Stars gekocht. Ik probeer ook boeken te verzamelen, niet zozeer om het verzamelen an sich. Het is me eerder te doen om wat me raakt en dat kan heel uiteenlopend zijn. Van boeken tot mode tot muziek, met altijd een voorliefde voor het onbekende. En daarnaast kan ik ook geld geven aan reizen.

Welke bestemmingen genieten je voorkeur?

In  april plan ik voor de eerste keer een trip naar New York, maar mijn hart gaat uit naar Azië omwille van de warmte van de mensen. Afrika en Zuid-Amerika kunnen naar mijn gevoel in dat opzicht niet evenaren. Mijn eerste verblijf in Bangkok heeft me meteen meegesleurd. Net als elke grootstad is het bijzonder anoniem en toch heb ik me er op geen enkel moment angstig gevoeld. Ook al leven en slapen de mensen er op straat toch blijven ze vriendelijk. En er bestaat nog zoiets als werkethiek. Van ’s morgens vroeg tot diep in de nacht kan je gastronomisch genieten aan kleine eetstandjes op straat. Een vrouw van achtenzeventig die al heel haar leven lang volgens het recept soep of noedels maakt en het nog steeds met evenveel liefde bereidt…Dat proef je gewoon…

Intrigeert Azië je ook omwille van de spiritualiteit?

Ik ben allesbehalve zweverig, maar wordt bekoord door de boeddhistische levenswijze en het respect dat mensen voor elkaar hebben, ook al staat dat haaks op de hardheid die ik soms in de keuken aan de dag leg.  Anderzijds ligt het streven en volharden met als doel het beste van jezelf te geven, wel helemaal in het verlengde van de Aziatische levensstijl.

Is je bewijsdrang en zin voor ambitie iets dat je met de paplepel is ingegeven? Hoe was het gezin waarin je bent opgegroeid?

Ik ben opgegroeid in een gebroken gezin. Mijn vader heeft ons in de steek gelaten toen ik vier jaar was en sindsdien heb ik hem nooit meer gezien. Hij vluchtte voor zijn verantwoordelijkheid, waardoor mijn moeder er helemaal alleen voor stond en ik heel jong op eigen benen moest staan. Ik ben vroeg beginnen werken, heb vroeg carrière gemaakt waardoor ik nu op mijn dertigste deze fase bereikt heb. Het is niet zozeer mijn talent voor gastronomie dan wel de manier waarop ik ben opgegroeid die me zover heeft gebracht. Ik ben meer ondernemer dan chef. Ik ga uitdagingen niet uit de weg en durf nieuwe paden te bewandelen.

Er is inderdaad wel durf nodig om je in het diepe te gooien als je niet geruggesteund bent door kapitaal. En ik kan me ook inbeelden dat je als kind van een alleenstaande moeder geconfronteerd bent geweest met best wel moeilijke financiële omstandigheden. Heb je dan niet de neiging om te spelen op veilig?

Ik heb nooit een angst moeten overwinnen. Armoede is voor mij geen schrikbeeld. Je kan altijd wel overleven. En bovendien heb ik altijd geloofd dat als je er hard genoeg voor gaat, het ook altijd lukt. Misschien gaat het niet op de manier dat je voor ogen had, maar dan is het de kunst om je plannen aan te passen.

Wat is de belangrijkste waarde die je moeder je heeft meegegeven?

Ik heb geen contact meer met mijn moeder omdat zij niet kon aanvaarden dat mijn job voor mij absolute prioriteit is. Ik heb geen tijd om zondagen taart te eten met de familie, ik heb ook niet de behoefte. Het is te beklemmend, de wereld waarin mijn familie leeft is mij te klein.

Op een bepaald moment ben je hen ontgroeid?

Inderdaad. Ongelofelijk. Ik evolueer steeds sneller omdat ik door mijn werk ook met totaal nieuwe werelden en boeiende mensen in contact kom. Ondernemers en industriëlen die mijlenver staan van de kneuterige kerkomgeving waarin ik ben opgegroeid. Het is dan moeilijk om terug te gaan naar de familiekring waar de affaire van de buurvrouw en de ziekte van de buurman de belangrijkste gespreksonderwerpen zijn. Ik weet wel dat familiebanden in bloed zijn geschreven, maar als het voor mijn familie niet volstaat om elkaar om de twee maanden te zien en zij daarom alle contact verbreken dan is dat maar zo.

Creëer je dan een ander soort familie? Een kring van vrienden voor het leven, vaste waarden die wel met je meegroeien?

Absoluut! Sergio is als een broer voor mij omdat hij me ontzettend veel heeft geleerd. Hij heeft me ook getoond dat je naast je werk je interesseveld kan verruimen. En hij is een vriend met wie ik veel watertjes heb doorzwommen. We hebben geen geheimen en vertrouwen elkaar voor honderd percent. Dat is ook de reden waarom we samen een zaak zijn gestart.

Was die klik er tussen jullie vanaf het eerste moment?

Integendeel. De eerste vier maanden in Oud Sluis ben ik stevig op mijn bek gegaan omdat ik dacht dat ik al iets kon. Het was me ook gezegd dat ik talent had na een aantal stages, onder andere in een drie sterrenrestaurant in Nederland. En toen kwam ik bij Sergio in Oud Sluis terecht en bleek ik de grootste sukkel te zijn. Het heeft me toch wel vier maanden gekost om die les in nederigheid te aanvaarden. Elke dag dacht ik eraan te stoppen, maar tegelijkertijd werd ik ook geprikkeld en dat heeft me de vastberadenheid gegeven om uiteindelijk toch door te zetten. En toen kwam de klik met Sergio. We stonden aan dezelfde kant in de keuken en brachten uren met elkaar door en toen begon het vriendschapsverhaal. Door de sterke band tussen ons durfde ik hem ook kritiek te geven. Ik denk dat ik ook de enige was die dat kon en mocht, waardoor er een wederzijds respect ontstond en mijn betrokkenheid groeide. Ik heb de laatste zeven jaar in Oud Sluis gewerkt alsof het mijn eigen zaak was. Dag en nacht, vrije dagen, weekenden…Ik wou mijn steentje bijdragen aan het succes en een stuk verantwoordelijkheid van hem overnemen.

Ik kan me inbeelden dat je na verloop van tijd toch wel honger krijgt naar een eigen zaak. Als de inzet dan toch zo groot is…

Het idee van The Jane is net omwille van die reden ontstaan. Op een bepaald moment vroeg ik Sergio samen te ontbijten om het één en ander te bespreken. Ik was klaar voor de volgende stap. Niet dat ik perse chef-kok wou worden – egotripperij is mij vreemd – maar ik wou mijn actieterrein verruimen buiten de keukenmuren. Participeren in de keuze van menukaarten, het interieur, het management…Ik wou groeien en had nieuwe impulsen nodig.  En Sergio begreep me volledig. Hij bleek zelf ook nog ambities te koesteren en uitte de wens om er samen met mij voor te gaan als de opportuniteit zich aanbood. Dit gesprek vond vijf jaar geleden plaats en vandaag hebben we met The Jane een gedeelde ambitie verwezenlijkt. Nooit gedacht dat we zouden belanden in een oude kapel, maar plots bood deze kans zich aan en dan grijp je ze. Ik heb mij nooit beziggehouden met carrièreplanning. Het lot heeft mij altijd de weg gewezen.

Was het ook het lot dat je naar de culinaire wereld heeft geleid?

Op veertienjarige leeftijd ging ik als afwasser centjes verdienen om een scooter terug te betalen die ik in de prak had gereden.  Op een bepaald moment hebben een aantal mensen me de goede raad gegeven dat ik een degelijke opleiding moest volgen als ik een toekomst wou opbouwen in de horeca. En toen ben ik in Brugge op internaat beland. Voor de zeventienjarige rebel die ik was niet meteen een natuurlijke habitat, maar ik had voor mezelf beslist: ‘Als ik er voor ga, dan maar meteen hardcore. ‘En dat was het ook. Voordien hing ik tot zeven uur ’s morgens in discotheken en plots zat ik op internaat waar het licht uitging om elf uur ’s avonds. De aanpassing was bikkelhard, maar ik heb volgehouden. Naast de technische opleiding was het voor mij ook een school in karaktervorming en discipline. Ik besefte toen al dat het mij goed van pas zou komen in de toekomst.

Je nam op heel jonge leeftijd erg bewuste keuzes.

Het was eerder een intuïtief aanvoelen. Mijn gevoel heeft me in een bepaalde richting geduwd.

Vaak refereren culinaire helden naar hun moeder als muze of degene die hen de liefde voor koken heeft bijgebracht. Is dat bij jou ook het geval geweest?

Absoluut niet. De culinaire hoogstandjes in mijn jeugd beperken zich tot kroket uit de muur. Wat me trouwens nog altijd heel erg kan smaken. Maar van doorslaggevend belang waren de eerste restaurantbezoeken in het kader van mijn opleiding. Plots ging er een wereld voor me open. Daar is de kiem voor mijn passie gelegd.

Eten omhelst alle zintuigen, maar welke is voor jou het meest dominant?

Smaak primeert op alles. Alhoewel ik ook veel belang hecht aan presentatie en filosofie.

 

Wat is comfort food voor jou?

Eten waarover je niet hoeft na te denken en waarbij het gesprek primeert.

Biedt eten troost als je diep gaat?

Neen, dan moet ik het nachtleven in of zelf achter mijn mengtafel staan. Als het me echt teveel wordt, wil ik het werk vergeten en tot tien uur ’s ochtends mezelf onderdompelen in de muziek. Daarna zijn mijn batterijen weer voor een paar weken opgeladen.

Als ik je hoor praten, is Ibiza voor jou het walhalla.

Je kan me er inderdaad regelmatig vinden. (grote glimlach)

Welke club is je vaste uithangstek?

Amnesia, de meest vuile, donkere, verlopen club van het eiland met een zeer divers publiek. Van rijke Russen die zich in de VIP laten omringen door hoeren tot  mensen die geen cent hebben maar zich volledig overgeven aan de muziek.

En het meest orgastische muziekmoment?

Sven Väth. Hij is mijn grote voorbeeld als artiest en entertainer. De man is ondertussen vijftig jaar maar hij heeft een eigen avond in Amnesia. Hij staat voor harde techno, soms te hard naar mijn gevoel, maar zijn after hour parties zijn memorabel door de verrassende locaties en de manier waarop die man er helemaal voor gaat. Hij is een rasechte entertainer. In die zin kan ik me met hem identificeren omdat negentig percent van mijn leven er ook op gericht is om mensen een fijn moment te geven. Het gaat niet alleen over het juiste gerecht, het gaat me over het totaalconcept, de ervaring als mensen The Jane bezoeken. In die zin is hij mijn grootste inspiratiebron. We kennen elkaar ondertussen ook persoonlijk. Hij heeft The Jane bezocht en daarna ben ik met hem op pad geweest in Ibiza.

Koester je dan niet een stille droom om ooit te draaien in Amnesia?

Dat zou wel geweldig zijn, maar dat zit er niet meteen in. Ik heb onlangs wel twee nachten in Café d’Anvers gedraaid en ook soms in de Magic, maar ik weet waar ik sta.

En als je morgen de keuze mag maken?

Dan vraag ik Sergio of hij hier een weekje komt werken en doe ik mijn one night in Amnesia en kom dan rustig terug. The Jane als project is groots, maar ik wil me er niet door laten beperken en dat is een besef waar ik me elk moment bewust van ben. Op een bepaald moment had ik 1200 ongelezen mails. Ik heb ze allemaal gedelete zonder te lezen. De mensen die me moeten bereiken, weten waar ze me kunnen vinden.

Investeer je dan ook geen tijd meer in sociale media?

Omdat mijn Facebook-account de limiet van 5000 vrienden heeft overschreden ben ik  overgestapt naar Instagram omdat ik mensen toch wil blijven prikkelen met wat ik doe. In het begin was ik vooral bezig met sms-berichten te beantwoorden.  Nu heb ik een persoonlijke assistent die overspoeld wordt met reserveringsaanvragen en uiteindelijk niet aan het echte werk kan beginnen.

 

Misschien een job voor je vriendin?

Is dat verstandig? (lacht) Ik denk het niet.

Neen, maar omdat je in het begin van het gesprek zei dat je haar in dit verhaal wou betrekken…

Dat wordt nog een moeilijke evenwichtsoefening.

Welk type vader wil je voor je dochter zijn?

Ik wil dat ze mij ziet als een positief vertrouwenspersoon in  haar leven. Dat ze weet dat ik er altijd voor haar zal zijn, ook al zijn de gedeelde momenten soms schaars…Het is de intensiteit die telt. En als de liefde er is, hoef je niet elk moment bij elkaar te zijn. Ik ben echt vastberaden om dat doel te bereiken omdat ik zelf heb ervaren wat het is om dat gevoel te missen…Ik weet dat mijn vader het nu enorm moeilijk heeft met zijn gemaakte keuzes. Dat weet ik omdat hij al een paar keer contact heeft gezocht via mijn moeder en blijkbaar volgt hij alles wat ik doe, maar dan denk ik: ‘Stommerik. Je hebt toen een keuze gemaakt en nu mis je zoveel.’ Ik zal ervoor zorgen dat ik niet dezelfde fout maken.

Kan je hem vergeven? Of is de deur toe?

Nou, de deur heeft hij zelf gesloten en ik heb geen behoefte aan contact. Dus waarom zou ik dan de deur openen voor hem?

Droom je van een groot gezin?

Ik weet dat de last altijd op de schouders van mijn vriendin zal komen. Als mijn dochter om zeven uur wakker wordt, lig ik nog als een zombie knock-out. Dus het is altijd mijn vriendin die de zorgen draagt. Zij is degene die recht heeft op een kinderwens. Ik volg haar.

Zijn jullie sinds de opening er al in geslaagd om samen een vakantie door te brengen?

Toch wel. Elke drie maanden lassen we een rustpauze in.  Tijdens de zomer zijn we met ons drieën naar Sint-Maarten geweest en einde september heb ik met mijn vriendin flink gefeest op Ibiza. Even zonder de dochter, nu het nog kan… Maar de volgende reis naar Kaapverdië is al geboekt en dan mag ze weer mee. Ik kijk er al naar uit. Het schijnt het paradijs voor kite-surfing te zijn. Zelfs op vakantie is dolce far niente niet aan mij besteed. Ik heb vijf duikbrevetten en het enige moment dat ik echt tot rust kom is in de diepte van de zee.

Meditatie onder water tegenover hardcore house.  Mag ik concluderen dat Nick Bril een man van contrasten is?

Absoluut. Dank voor het aangename gesprek.