Naar eigen zeggen zal hij op de eerste plaats altijd kok blijven, maar de nakende expansie van Pure C heeft de ondernemer in hem wakker gemaakt. En tussendoor brouwt hij ook nog zijn eigen kruidenlikeur Hierbas de las Dunas. Een gesprek met Syrco Bakker (31) over houdbaarheidsdatums, toekomstvisies en nieuw leiderschap.

Sinds de opening sta je als chef aan het hoofd van Pure C, maar ooit begon je aan de afwas. Hoe verliep je parcours?
Tijdens mijn humaniora aan de hotelschool in Tilburg verdiende ik als zestienjarige tijdens de weekends een centje bij met afwassen. Eenmaal mijn diploma behaald, volgde ik een stage in het driesterrenrestaurant De Librije in Zwolle. Het werk in de keuken beviel me dermate dat ik mijn oorspronkelijk plan om hogere hotelschool te volgen, liet varen. En uiteindelijk belandde ik in Oud Sluis. Na drie jaar als souschef te hebben gewerkt, was ik klaar voor een nieuwe uitdaging. Ik wou mijn ontslag indienen, maar Sergio gaf me de kans om hier chef te worden.

Heb je in je huidige functie nooit spijt gehad dat je die hogere opleiding niet gevolgd hebt?
Soms wel. Als je als jonge knaap twintig koks in de keuken moet aansturen en verantwoordelijk bent voor een staf van vijfendertig mensen, mis je wel wat achtergrond. Ik moest het allemaal zelf ontdekken. Anderzijds had ik als kok dan nooit zover gestaan. Maar exquise gerechten creëren, is niet voldoende. Als de beleving in de zaal niet op hetzelfde niveau staat, moet je bijsturen.

Hoe verloopt je samenwerking met Sergio?
Pure C opende de deuren op een moment dat Sergio nog zelf in Oud Sluis kookte. Hij kwam wel regelmatig langs om te overleggen, maar liet me wel snel op eigen benen staan. Operationeel moest ik mijn plan trekken, maar had wel de rugdekking van een kanjer met veel ervaring. Dat was en is nog steeds een geruststellende gedachte.

In hoeverre ben je autonoom? Beslis je zelf over de gerechten of heb je de goedkeuring van de meester nodig?
Mensen vragen me vaak of het niet lastig is dat Sergio nog steeds achter de coulissen zijn mening geeft, maar ik zie het net als een meerwaarde. Zijn kritisch oog voor detail doet me groeien en verbeteren. Anders blijf je stilstaan.

Is hij je grote voorbeeld?
Vroeger was dat zeker het geval. Nu zijn we meer vrienden die elkaar professioneel aanvullen.

ambacht2

Je bent net terug uit New York. Business or pleasure?
Het was bedoeld als vakantie, maar uiteindelijk heb ik toch veel gegeten en gedronken, zaken bezocht, mensen ontmoet, me laten inspireren door nieuwe concepten.

Wat was de meest verrassende ontdekking tijdens je verblijf?
Het restaurant Dirt Candy onder China Town. Ik had de chef-kok van de zaak, Amanda, op een cooking evenement in Canada ontmoet. Ze kookt vegetarisch en meestal is dat een eerder brave keuken, maar zij weet vegetarisme spannend te maken en power te geven. Daarnaast was Brooklyn Fare ook een voltreffer, wat in de lijn der verwachtingen lag.


Je was afgelopen zomer ook betrokken bij Inspired Events. Wat houdt dat precies in?
Ik ben voorzitter van de stichting die als doel heeft Zeeuws-Vlaanderen en alles wat deze regio te bieden heeft, te promoten. Er gaan te veel jongeren naar grote steden, er mag meer leven in de brouwerij komen. Afgelopen zomer hebben we FoodFest en SummerFest georganiseerd, maar het kan nog veel breder gaan. Misschien organiseren we later wel een havenfeest of een openlucht cinema op het strand. Het doel is inspireren met eten, drinken, muziek en kunst.

Ben je zelf opgegroeid in deze regio?
Neen, ik ben import. (lacht) Mijn geboortewieg stond in Noord-Brabant, in de omgeving van Tilburg en Eindhoven.

Festivals organiseren is een specialiteit an sich. Bevalt het je?
Ik vind het altijd fijn om nieuwe paden te bewandelen, maar wil in de toekomst vooral conceptueel mijn steentje bijdragen. Dit jaar was ik ook operationeel betrokken en dat vraagt heel veel tijd en energie en mijn job hier is al bijzonder intensief. We zijn nu op zoek naar een efficiëntere structuur. De balans tussen mainstream en out of the box is niet evident. Enkele grote namen op de affiche volstaan om de massa te bereiken. Veel moeilijker is het om met nieuwe concepten iedereen aan te spreken. Dezelfde evenwichtsoefening is de uitdaging bij Pure C. Als we culinair te diep gaan, begrijpen de gasten het niet meer. We moeten goed de essentie in het achterhoofd houden. Uiteindelijk komen mensen naar ons voor een mooie beleving en lekker eten. In de beginfase had ik nog de neiging om te choqueren. Ik was vijfentwintig en wou mezelf nog bewijzen, maar ondertussen ben ik wel rustiger geworden. Het gaat nu om het product dat gewoon lekker moet zijn.

Het ego is verdwenen?
Je slaat de nagel op de kop. Als ik ’s morgens een idee had, moest het kost wat kost tegen de middag al geserveerd worden. Ik had geen oog voor de consequenties. Zoals personeel dat op de tippen van hun tenen loopt. Of gasten die lang op hun gerecht moeten wachten omdat de keuken niet kan volgen. Nu denk ik twee keer na vooraleer een beslissing te nemen.

ambacht13

Zijn er al concrete plannen voor nieuwe zaken?
In de haven wordt deze winter het toegankelijk restaurant AIR Republic geopend en in het voorjaar een take away. En in het nieuwe hotelcomplex dat nu nog in aanbouw is en tijdens de lente van 2018 wordt opgeleverd, zullen we op verschillende manieren aanwezig zijn. Er komt een breakfast club waar ’s morgens ontbijt wordt geserveerd en een bakery shop naar Italiaans concept waar ’s ochtends een espresso gedronken kan worden en ’s middags een aperitief. De foodbar zal vergelijkbaar zijn met de tapasbar die in Pure C werd gesloten omdat de ruimte moest vernieuwd worden en we meer plaats voor het restaurant nodig hadden.

Er zal ook een conceptstore openen met bedlinnen, tafelservies en food…. Kortom, we denken in termen van totaalbeleving, maar het blijft een work in progress waarbij we zullen evalueren welke concepten goed lopen en waar er nog ruimte is voor verbetering of verdieping.

Als ik je zo hoor praten, gaan jullie heel organisch te werk.
We hebben allemaal onze eigen taak en specialiteiten. Sergio werkt de concepten uit, terwijl ik operationeel zal ondersteunen en over de kwaliteit zal waken. De hoteleigenaar bekijkt op zijn beurt het financiële plaatje en op die manier vullen we elkaar aan. Elk concept zal op zichzelf draaien met elk een eigen team en verantwoordelijken.

Je eerste liefde was koken, maar het lijkt alsof de ondernemer in jou is wakker geworden.
In de eerste plaats zal ik altijd kok blijven. Ook in de toekomst zal je me tijdens de lunch en het diner in de keuken van Pure C vinden. Maar op dit niveau en tegen deze snelheid heb ik als kok ook een houdbaarheidsdatum. Ik kan niet tot mijn zestigste achter het fornuis blijven staan. Daarom wil ik me ook graag naast Pure C verder ontplooien. Dit is heel verfrissend voor mij en geeft me tegelijk ook inspiratie voor in de keuken.

Heb je nog tijd voor een privéleven?
Ja hoor. En het helpt ook dat veel dingen die ik doe niet als werk voelen. Mijn vriendin runt de fastfoodzaak Chips & Ice in Brugge. Ze werkte vroeger bij De Jonkman en begrijpt heel goed hoe het eraan toegaat in een sterrenrestaurant. Het is denk ik noodzakelijk dat mijn vriendin mijn leven begrijpt. Natuurlijk is het altijd een zoektocht naar de ultieme balans.

Je lanceerde anderhalf jaar geleden zelf een kruidenlikeur…
Hierbas de las Dunas is een uit de hand gelopen hobby. Het idee ontstond tijdens een vakantie op Ibiza. In een klein restaurant kregen we na de maaltijd een likeur op basis van lokale kruiden, gebrouwd volgens een oud familierecept. Eenmaal thuis ontstond het idee om hetzelfde te proberen met kruiden uit de duinen. In het begin maakte ik tien flesjes voor de keuken, maar de vraag bleef groeien. Om het productieproces te professionaliseren heb ik een samenwerking gesloten met Biosfeer in het nabijgelegen dorp Groede. Vorig jaar hebben we 12.000 stuks verkocht en afgelopen maand werd de batch van 2016 gelanceerd in een oplage van 20.000 flessen. De distributie houden we bewust selectief en beperkt zich tot de betere horeca en conceptstores. De likeur is honderd procent natuurlijk op basis van verse kruiden waardoor de smaak van jaar tot jaar kan verschillen. Het is de kunst om vraag en aanbod op elkaar af te stemmen. Vorig jaar hebben we drie weken lang niets meer kunnen leveren omdat de voorraad was uitgeput.

Hoe verloopt het productieproces?
De kruiden worden door kenners in en rond de duinen met de hand geplukt. Om aan de stijgende vraag te kunnen beantwoorden, zullen we volgend jaar een plantage aanleggen in de Waterdunen, een natuurgebied dat een beetje verderop ligt. 18 verschillenden kruiden worden apart gemacereerd voor 2 maanden om de maximale smaak eruit te trekken. Hiervan wordt de kruidenlikeur volledig biologisch gemaakt. Dit is dus een artisanaal en intensief proces.

Volgde je een herboristenopleiding? Ik zie je al met een mandje door de duinen wandelen.
Ja, zo ging het echt. Ik plukte wilde rucola, zeevenkel, duindoornbes, vlierbloesem, rozenbottel… Alles wat ik op mijn weg tegenkwam. Eenmaal thuis zocht ik op wat er eetbaar was. Ondertussen hebben we nu een tuindame in dienst om onze kruidentuin te onderhouden. En dit jaar werd er ook een duintuin aangelegd die een educatief doel heeft en die hopelijk volgende zomer voldoende kruiden levert om in de keuken te gebruiken.

Had je als kind al een fascinatie voor planten?
Neen, de passie is gegroeid in Pure C.  We willen mensen laten proeven van de duinen en de zee. We hebben een enorm rijke omgeving met tal van topproducten. Als straks de duintuin volgroeid is, zullen we onze gasten er ook rondleidingen geven om te laten zien wat ze hebben gegeten.

ambacht6

Hoe belangrijk is Ibiza als inspiratiebron voor jou?
Ibiza is een plaats waar ik regelmatig naartoe ga omdat het een eiland is waar ik graag ben. Ik kan er rust vinden, goed eten en drinken en natuurlijk is het ook een uitlaatklep. Onder normale omstandigheden vlieg ik er twee keer per jaar naar toe, maar met het oog op mijn deelname aan de marathon van Amsterdam heb ik de laatste reis verruild voor een intensieve trainingsweek.

Een kok die intensief sport heb ik nog niet vaak ontmoet.
In het verleden ging ik twee tot drie keer per week 10 kilometer lopen om mijn hoofd leeg te maken, maar nu moest ik soms 30 kilometer aan één stuk trainen ter voorbereiding. Het was niet altijd evident, maar ik wou niet onderdoen voor mijn vrienden. Een weekend per jaar trekken we er samen op uit, maar aangezien we de kaap van dertig gepasseerd zijn, leek het ons een goed idee om eens een sportieve uitdaging aan te gaan. Ik heb het me al wel beklaagd omdat het moeilijk te combineren is met de job. En ik moest ook mijn loopstijl aanpassen omdat ik altijd op snelheid liep.

Je bent wel erg competitief ingesteld.
Mijn job vraagt discipline en karakter. Vier weken lang heb ik voor de marathon ook geen druppel alcohol meer aangeraakt. En soms zet ik mijn wekker om zes uur om toch maar te gaan lopen. Het is mijn eerste marathon en ik wil hem zeker uitlopen in een fatsoenlijke tijd. Een beetje competitie is nooit slecht. Op professioneel vlak daarentegen tracht ik binnen Pure C een mildere vorm van leiderschap te hanteren. Meer oog te hebben voor persoonlijke ambities en zoveel mogelijk flexibiliteit in uurroosters te brengen. Omdat er zoveel nieuwe projecten op stapel staan, kunnen mensen ook sneller doorgroeien en hun dromen waarmaken. Horeca zal altijd synoniem staan voor hard werken, maar het moet ook fun zijn.

Woord Pascale Baelden – Beeld Jean Van Cleemput

 


Share the love!
Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestShare on Google+Share on LinkedInEmail this to someone