Sarah Lemke, Biggie voor vrienden, is bakker in De Superette in Gent. Dankzij een tweet van Kobe Desramaults (In De Wulf,  De Vitrine), komt ze van Wisconsin USA, in België terecht. Eerst in de keuken van In De Wulf en daarna in De Superette waar ze artisanale broden bakt in een zelfgebouwde houtoven. En met succes: eind vorig jaar werd De Superette verkozen tot beste Belgische restaurantconcept.

We ontmoeten deze enthousiaste Amerikaanse op Paasmaandag in De Superette. Sarah is opgewekt, ook al baalt ze ervan dat het een feestdag is (‘mijn enige vrije dag in de week en alle winkels zijn gesloten’). Ze toont ons de zaak: we zien een grote ruimte met veel lichtinval, bakstenen muren, onafgewerkte charme. Maar wat ons het meest opvalt is de smakelijke geur van versgebakken brood die de hele ruimte vervult, ook al is De Superette vandaag gesloten.

Een logische openingsvraag is, hoe ze in België is terechtgekomen. Er volgt een lang verhaal over een vriend die toevallig op Twitter een vraag van Kobe Desramaults zag passeren. 

‘Voor zijn restaurant In De Wulf, was Kobe op zoek naar iemand met kennis van broodbakken in een houtoven.  Die vriend zei dat dit echt iets voor mij was en dat ik het moest doen. Ikzelf was niet meteen overtuigd, ik wist niet eens waar België lag! (lacht) Maar ik had al avonturen in New York en San Francisco achter de rug, waar ik had geleerd hoe je houtovens bouwt om het beste brood in te bakken. In plaats van een cv, want dat had ik niet, stuurde ik een verslag van die ervaringen door naar Kobe. Hij nodigde me meteen uit om naar Dranouter te komen.’

IMG_5059

 

“Kobe wilde mijn kennis van artisanaal bakken niet verloren laten gaan en stelde voor om samen een eigen bakkerij te starten. 35 seconden later zei ik: f*ck yeah!”

 

Van Wisconsin naar Dranouter, een grote stap.

‘Onwaarschijnlijk! Ik wist niet wat er gebeurde. Plots stond ik in een sterrenrestaurant in een uithoek van België. Het was een hele uitdaging in het begin. Ik was gewoon aan het Amerikaanse meel en aan andere temperaturen. In de keuken van In De Wulf was het de hele tijd veel te koud om brood te bakken. Gelukkig was Kobe erg geduldig met me.

En dan was het tijd voor de volgende stap: een eigen zaak.

Na drie erg leuke maanden was mijn toeristenvisum verlopen en moest ik terug naar Amerika. Maar, Kobe wilde dat ik terugkwam. Hij wou mijn kennis niet verloren laten gaan en stelde voor om samen een bakkerij te starten. Ik heb er welgeteld 35 seconden over nagedacht en dan zei ik: f*ck, yeah, let’s do this!  Dat was het begin van De Superette.

Hoeveel van jou zit er in De Superette?

Heel veel. Hier kan ik mijn ideeën over wat brood moet zijn, in de praktijk brengen. Eerst hebben we eigenhandig steen voor steen onze houtoven gebouwd, daarna zijn we beginnen nadenken over het concept. Ook al zag deze plek er in het begin uit als een shit-hole, ik was meteen verliefd op de ruige, onafgewerkte ruimte. Hier konden we brood maken en verkopen op onze manier, heel toegankelijk.

Je hebt een dochtertje in Amerika. Dat maakt het niet evident om hier een zaak te beginnen lijkt me?

I know. Gelukkig bestaat er FaceTime. (lacht) Nee serieus, hier ben ik gelukkig en dan ben ik ook gewoon een betere moeder. Bovendien ben ik met mijn gat in de boter gevallen wat mijn team betreft: ik ga regelmatig terug naar Wisconsin en dan nemen ze mijn shifts over. Laat ik alles plots vallen wanneer mijn dochtertje belt vanuit de USA, dan nemen de collega’s mijn werk erbij. Mijn dochtertje komt ook vaak naar België; ze was hier vorig jaar tijdens de opening van De Superette en ze stal meteen de harten van alle klanten en collega’s.

Waar komt jouw liefde voor het brood vandaan?

Die liefde is begonnen met de houtoven. Ooit werkte ik in het restaurant van een vriendin in New York en daar werd ik plots verantwoordelijk voor de oven. Ik werd meteen verliefd op het manuele, het ambachtelijke. Maar ik wist er niet zoveel van. Dankzij een paar leermeesters en tijdens stages in Californië en Wisconsin heb ik veel geleerd. Ik geloof in deze traditionele manier van bakken. Weten waar je ingrediënten vandaan komen en het simpel houden. Meel, zout en water; dat is alles wat er in mijn brood zit.

Wat is het grote verschil met het brood dat we in de supermarkt kopen?

Industrieel brood is gemaakt om snel te consumeren, zit vol suiker en stabilisatoren en bevat bovenal veel lucht. Het is eigenlijk letterlijk en figuurlijk gebakken lucht. In ons brood zit veel meer smaak en diepgang. Dat heeft te maken met de lange fermentatie en met de hoge temperaturen waarop wij bakken: de smaken krijgen veel meer mogelijkheid om te rijpen. Ons brood blijft makkelijk een week goed en je hoeft er niet veel van te eten om toch een voldaan gevoel te hebben.

IMG_5030

“Ik wil mijn lokale leveranciers een eerlijke prijs betalen zodat ik tenminste weet dat ze hun boterham verdienen en blijven doen waar ze goed in zijn.”


Het moet gezegd: het is ook een pak duurder dan een brood bij de gemiddelde bakker.

Dat moet ook. Ik vind het belangrijk dat ik met de juiste ingrediënten werk. Ik koop mijn meel bij Mike van Flour Power, die produceert in de oudste, nog werkende molen in Vlaanderen. Hij werkt heel transparant en daar betaal ik graag wat meer voor. Dat is gewoon fair. Zo weet ik tenminste dat hij zijn boterham verdient en blijft doen waar hij goed in is. Ondertussen kan ik mijn klanten garanderen dat dit brood echt artisanaal en gezond is.

Het valt duidelijk in de smaak. Jullie worden overladen met complimenten.

En daar ben ik heel dankbaar voor. Er komen vaak mensen van wat verder, uit Antwerpen of zo, die kopen dan een lading van tien broden. Die steken ze thuis in de diepvries om er dan stukje bij beetje van te genieten. Er komen hier heus niet alleen jonge foodies om de hype van het moment mee te maken. Ook oudere mensen zijn klant; ze zeggen dat ze hier het brood van hun jeugd terugvinden. Dat is een onbetaalbaar compliment. We krijgen heel vaak de vraag wanneer we nu een Superette in Antwerpen of in Brussel openen. Dat is nog niet voor meteen, laat ons eerst maar deze zaak runnen.

Je moet er wel wat voor over hebben. Een bakker werkt ’s nachts en slaapt overdag

(snel) Wij niet, dat heb ik er niet voor over. Om middernacht beginnen bakken en overdag slapen; dat is f*cking roofbouw plegen op je lichaam. Nee, ik begin om half vijf ’s ochtends en mijn collega-bakkers om kwart voor zeven. Dat kan, omdat we het deeg een dag op voorhand maken en op 7 graden laten rusten in de koelkast. Om vijf uur zit onze dag erop en begint ons privéleven. Als mijn dochtertje hier is, dan eten we samen en doe ik haar in bad en lees ik voor. Zoals een gewone mama. Dat vind ik erg belangrijk. Ik werk graag en hard maar er moet ook een leven buiten de bakkerij zijn.

De Superette heeft een open keuken. Was dat aanpassen voor jou?

Kobe stond daarop. In het begin voelde ik me daar erg onwennig bij. Iedereen stond me maar aan te gapen, zoals in een dierentuin. Ik verstond ook niet wat de mensen zeiden. Erg vreemd. Maar gaandeweg wende het wel. We blijven ook onszelf tijdens het werk: we grappen wat af en soms geraken we gefrustreerd. Zoals je hoort komen er al wel eens wat f*cks uit mijn mond. (lacht) Deel van de authentieke charme, denk ik dan.
Praatjes vullen geen gaatjes, laten we eens proeven en zien of al die heisa terecht is F*ck yeah !

IMG_4855

 

 

 

 

 

 


Share the love!
Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestShare on Google+Share on LinkedInEmail this to someone