Speakers’ corner

Een speakers’corner is een plaats waar iedereen zijn mening over een bepaald onderwerp vrij kan uiten. Ook Lazy Monday richtte een hoekje in en gaf Sergio Herman een platform om zijn gedacht te zeggen. Hij richt zich tot ieder die het wil horen, recht uit het hart.

 

Sergio Herman op de Speakers' corner

Sergio Herman op de Speakers’ corner

“We hebben een probleem. Nee, we hebben een GROOT probleem lieve mensen, en we moeten er met z’n allen iets aan doen! In deze column wil ik het eens niet hebben over de keuken. Ik wil het hebben over de zaal, de bediening, de zwarte brigade, de kelners, serveersters, gastvrouwen en gastheren en dan vooral over het gebrek daar aan.

Wat is er aan de hand? De laatste jaren is een dalende tendens merkbaar in de interesse voor de posten in de zaal. Ik merk het in de spontane aanbiedingen van mensen die het vak willen komen leren, de reacties op de verschillende vacatures die uitstaan en uit de gesprekken die ik heb met de collega’s uit ons mooie vak. 

In de bijna 30 jaar dat ik mijn ambacht uitoefen heeft de bron nog nooit zo droog gestaan en dit baart me grote zorgen. We moeten ons niet om de tuin laten leiden door de hype rond barista’s, mixologists, theesommeliers, vinologen, bierologen of hoe die niche specialisaties ook allemaal mogen heten.

Hoe goed die hype ook is voor de uitstraling van onze branche, het lost het grote probleem in de zaal niet op. Hoe veel barista’s en theesommeliers kan je hebben in je restaurant? Juist. Dat bedoel ik. Niet in ons belastingklimaat. Het gaat me om de verlegen en passieve jongens en meisjes die in het bedieningsvak tot volle wasdom komen als open en assertieve jongemannen en jongedames. Ik ken heel veel ceo’s, managers en captains of industry die ooit een baantje in de horeca hebben gehad en me vertellen dat ze in die wereld van vrijbuiters de weg naar (jong) volwassenheid hebben gevonden. 

Het horecavak als leerschool van het leven. 

In dit vak ga je met mensen om van vriendelijke gasten en lastige klanten tot leuke en moeilijke collega’s. Met die ervaring bouw je een communicatieve voorsprong op want wat leer je allemaal niet in de zaal? Luisteren, problemen oplossen, lichaamstaal herkennen, presteren onder druk…en dat elke dag opnieuw.

Herinneringen aan mooie en bijzondere restaurantervaringen, wie heeft ze niet? Het zijn allemaal onuitwisbare indrukken. Zonder iemand tekort te willen doen of te vergeten denk ik zelf hierbij aan één van de beste maître’s ever, Peter Bruins, al meer dan 30 (!) jaar in dienst van de Bokkedoorns in het Nederlandse Overveen. Een man met een fotografisch geheugen die al zijn gasten kent met elk hun wensen en hun grillen. Every inch a gentleman. Vriendelijk, discreet, geduldig en correct. Kortom, een lieve en zalige man. Of neem Benny Sonneville, de vroegere maître van De Karmeliet in Brugge. Zo ont-zet-tend professioneel, geweldig! Altijd aanwezig maar toch op de achtergrond. Leiding geven aan een team jongelui die bij wijze van spreke net uit het ei komen en altijd een service met een smile. Je moet het maar doen! En de grande dame van de zaal is uiteraard Lieve Goossens van Het Hof Van Cleve.  Deze topvrouw houdt, met stijl en klasse, moeiteloos stand in een wereld die gedomineerd word door de alpha mannetjes. De power die deze dame elke dag uitstraalt inspireert een volledige equipe.

De klasse van Lieve doet me altijd denken aan de uitstraling van mijn moeder. Ook zij stond haar mannetje in het restaurant, for better or for worse en daar heeft nooit iemand stil bij gestaan. Dat was gewoon zo. Altijd bezig om het restaurant er top uit te laten zien. Mijn ma begreep het bedieningsvak heel erg goed. Kleed jezelf niet te opzichtig, wees aanwezig en laat de gast stralen. En als iemand zich té uitbundig begon te gedragen na de volgende fles, dan keek ze die persoon nét iets langer in de ogen, om zonder woorden te zeggen dat het haar huis was en de gast gewoon een gast…en ook altijd met de glimlach. Dit zijn dingen die ik nooit zal vergeten. Respect Mama!

Het wordt tijd dat de aandacht en de focus uitgaat naar de mensen van de zaal. Het voorbije decennium zijn de koks enorm in de belangstelling komen te staan (dank je wel Jamie !). Die aandacht heeft er voor gezorgd dat de stroom sollicitanten voor de keuken redelijk is. Ook niet overdreven maar ook niet zorgelijk. 

Het groot aantal kookprogramma’s en foodmagazines hebben gezorgd dat de mooie kanten van mijn ambacht in de spotlight zijn gezet. Maar het is NU tijd geworden dat er over de kwaliteiten van het service vak word gesproken, want serviceverlening is óók een ambacht! De laatste maanden ben ik links en rechts bezig om deze zorg aan te kaarten bij collega’s, belanghebbenden en mensen met een belangrijke inhoudelijke stem. Lazy Monday is bijvoorbeeld zo’n stem. Ook zij hebben dit probleem gedetecteerd en Dennis Valerius heeft mij de gelegenheid gegeven om met deze column te komen, (dank je wel Dennis !).

Het probleem is zoals altijd dat het ons (de horeca) ontbreekt aan een structuur om een platform op te zetten. Wat ik hoop te bereiken met deze column is dat er iets of iemand opstaat die ons allemaal helpt om de neerwaartse tendens te doen keren.  Een initiatief waar ik van weet dat ook jullie, horecacollega’s, allemaal baat bij hebben. Als er iemand is die zich geroepen voelt om een plan op te stellen dan geeft ik die hierbij mijn steun en medewerking. En met mij zijn er velen. Laten we onze schouders eronder zetten en hopelijk worden we er allemaal beter van!

tekst: Sergio Herman
foto: Diego Franssens

 


Share the love!
Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestShare on Google+Share on LinkedInEmail this to someone